La sauce aux morilles : ce que j’ai appris après deux essais ratés

Je vais être honnête d’emblée : la première fois que j’ai fait une sauce aux morilles, c’était une catastrophe. Les champignons avaient réduit à rien, la crème avait tourné, et mon invité avait poliment dit que c’était « original ». C’est le genre de commentaire qui veut tout dire. J’ai refermé le livre de recettes avec la dignité de quelqu’un qui n’a pas pleuré dans sa cuisine ce soir-là. (Bon, un peu quand même.)

Deux ans et quelques essais plus tard, j’ai trouvé une méthode qui tourne vraiment bien. La sauce aux morilles, c’est l’un de ces plats qui paraissent intimidants sur le papier et qui deviennent presque faciles une fois qu’on a compris deux ou trois points clés.

Ce qu’il faut savoir sur les morilles avant de commencer

Les morilles sont des champignons à la fois précieux et un peu capricieux. Il y a deux options : les morilles fraîches, qu’on trouvé en saison au printemps chez les bons primeurs ou sur les marchés, et les morilles séchées, disponibles toute l’année et honnêtement très pratiques.

Pour les morilles séchées – celles que j’utilise le plus souvent, parce que les fraîches coûtent un bras et sont difficiles à trouver à Paris en dehors de quelques étals spécialisés – la réhydratation est une étape cruciale qu’on ne peut pas bâcler. Je les couvre d’eau tiède pendant au moins vingt minutes, parfois trente. L’eau de trempage, c’est de l’or brun : elle concentre tous les arômes. Je la filtre à travers un linge propre (il y a souvent du sable au fond du bol) et je la garde pour mouiller la sauce. Gâcher ce jus, c’est une faute grave.

Bon, autre détail important : les morilles crues contiennent de la gyromitrine, une substance toxique éliminée par la cuisson. Il faut donc toujours les cuire sérieusement, jamais les manger crues ni juste réchauffées. Voilà, c’est dit.

Ma recette de base : sauce aux morilles à la crème

C’est la version classique, celle qui va avec à peu près tout – riz, pâtes fraîches, viande blanche, magret.

Pour deux personnes :

• 30 g de morilles séchées (réhydratées = environ 150-180 g)
• 1 échalote
• 1 noix de beurre
• 10 cl de vin blanc sec (un muscadet, un aligoté)
• L’eau de trempage filtrée
• 20 cl de crème entière (pas de crème légère, ça ne monte pas)
• Sel, poivre, une pincée de fleur de sel en fin

La méthode :

Je fais suer les échalotes à feu doux dans le beurre pendant trois ou quatre minutes. Pas question de les faire colorer – elles doivent devenir translucides, fondantes, douces. C’est une étape qu’on a tendance à bâcler quand on a faim, et c’est là que ça foiré.

J’ajoute les morilles égouttées, je laisse revenir deux minutes en remuant, puis je déglace avec le vin blanc. Je laisse réduire jusqu’à ce qu’il ne resté presque plus de liquide – une minute, deux maximum.

Ensuite, j’ajoute l’eau de trempage filtrée. Je laisse réduire de moitié environ, à feu moyen. Là, les arômes se concentrent, la sauce commence à sentir vraiment bien.

La crème, enfin. Je la verse, je fais monter à feu moyen-fort en remuant, et je laisse la sauce s’épaissir pendant cinq à six minutes. Si elle est encore trop liquide, je continue doucement. Si elle semble épaissir trop vite, je baisse le feu.

À noter Le point de cuisson de la crème, c’est là que tout se joue. Trop peu cuite, la sauce est lâche et ne tient pas. Trop cuite, elle peut grainer. Je surveille, je goûte, j’ajuste. Ce n’est pas une recette qu’on fait en regardant son téléphone.

La version saumon : une vraie réussite

C’est la combinaison qui m’a réconciliée avec la sauce aux morilles après mes premiers ratés. Le saumon, avec sa chair grasse et sa saveur douce, s’entend vraiment bien avec les morilles.

Je poêle un pavé de saumon côté peau, à feu assez fort, pendant quatre minutes. Je retourne, encore deux minutes. Je le sors et le laisse reposer.

La sauce se prépare séparément avec la méthode ci-dessus, puis je dresse : le saumon au centre de l’assiette, la sauce aux morilles nappée dessus, quelques feuilles de riz ou un peu de riz pilaf à côté. Un peu de ciboulette ciselée sur le dessus.

C’est le plat que je fais quand j’ai des amis à dîner et que je veux avoir l’air d’avoir passé beaucoup de temps en cuisine sans que ce soit entièrement vrai. (Vingt minutes en tout, honnêtement.)

Le magret grillé sauce morilles : pour les vrais repas de fête

Pour ce plat, le choix du vin est décisif. J’ai découvert le vin Saint-Estèphe que j’ai servi avec ma sauce lors d’un dîner où j’avais la sauce aux morilles au menu – l’accord était parfait, le Bordeaux structuré tenant tête aux arômes boisés des champignons. Si tu hésites sur le millésime, j’ai aussi écrit sur les bonnes années Bordeaux pour accompagner les morilles pour ne pas faire de mauvais choix à la cave.

Là, c’est ma version « dimanche soir spécial ». Le magret de canard, c’est un produit que j’achète en général chez le boucher du marché, pas en grande surface si je peux l’éviter.

La sauce aux morilles se prépare exactement comme ci-dessus. Pour le magret : je quadrille la peau au couteau (sans atteindre la chair), je commence la cuisson côté peau dans une poêle froide à feu moyen. La graisse fond progressivement – je la vide régulièrement dans un petit bol. Quand la peau est bien dorée et croustillante (huit à dix minutes), je retourne le magret, deux à trois minutes côté chair pour une cuisson rosée. Je laisse reposer cinq minutes sous du papier aluminium avant de trancher.

Avec la sauce aux morilles, mes pommes de terre en accompagnement des morilles sautées dans la graisse du magret récupérée – j’ai consacré un article entier aux différentes façons de les cuire pour trouver celle qui s’accorde le mieux avec une sauce aussi parfumée. Le genre de repas qui fait oublier le lundi matin qui arrive.

Ce que j’accompagne avec cette sauce

Une liste courte mais fiable, testée chez moi :

• Riz blanc long grain ou riz pilaf (l’option la plus simple, la sauce s’y glisse bien)
• Pâtes fraîches (tagliatelles ou pappardelle, pas des pâtes courtes)
• Escalope de veau pochée
• Filet de poulet, simplement rôti
• Oeuf mollet posé sur un lit de la sauce (c’est mon dimanche paresseux, ça prend dix minutes)

Ce que je ne recommande pas : les légumes amers ou très parfumés (artichaut, endive, fenouil cru) – ils entrent en conflit avec les arômes boisés et terreux des morilles. Et évite le poisson blanc délicat, comme la sole : la sauce est trop puissante et écrase tout.

La sauce aux morilles, c’est le genre de chose que tu fais une fois, tu ratés (ou pas), et tu refais avec un peu plus d’assurance. Si c’est raté la première fois, ne jette pas la recette – ajuste juste le feu et la quantité de crème. Ça vient toujours, avec un peu de patience.