La courgette, c’est un légume que j’ai longtemps raté. Pas dans le sens « ratée la cuisson », plutôt dans le sens « complètement ignoree ». Je la considerais comme fade, sans intérêt, le genre de légume qu’on mange parce que c’est bon pour la sante et pas parce que c’est bon tout court. Et puis j’ai compris que je la cuisinais mal. Une courgette trop cuite à l’eau, c’est triste. Une courgette bien revenue à la poêle avec un peu d’ail et de fleur de sel, c’est autre chose.
Voilà ce que j’ai appris, méthode par méthode.
La poêle : ma cuisson préférée, sans hesitation
C’est celle que j’utilise neuf fois sur dix. Rapide, savoureuse, et ça laisse de la texture. Voici comment je fais.
Je coupe mes courgettes en rondelles épaisses – entre 5 et 8 mm, pas plus fines sinon ça se desintegre. Certains font des batons, des des, des lamelles. J’ai essaye tout ça. Les rondelles, c’est ce qui tient le mieux à la chaleur et ce qui se retourne le mieux sans partir en morceaux.
La poêle doit être chaude avant d’y mettre quoi que ce soit. Huile d’olive (pas d’huile neutre pour les courgettes, ça serait dommage), une gousse d’ail ecrasee avec la paume, et les courgettes en une seule couche. C’est ca le secret : une seule couche. Si vous en mettez trop, elles steament au lieu de dorer, et vous retrouvez une texture molle qui sent l’eau de vaisselle. Pas glorieux.
Je les laisse sans remuer pendant 3 minutes. Vraiment sans remuer. Ca permet à la face en contact avec la poêle de developper une croûte dorée. Ensuite je retourne, encore 2-3 minutes. Sel en fin de cuisson, pas avant (le sel fait sortir l’eau des courgettes si on l’ajoute trop tôt). Et du basilic frais si j’en ai. Le soir, j’associe souvent les courgettes avec mes méthodes pour les pommes de terre qui accompagnent les courgettes, c’est mon duo légumes favori pour les dîners rapides en semaine.
A la vapeur : pour manger proprement sans se prendre la tête
C’est la cuisson que j’utilise quand je suis en mode « je mange sainement et vite ». Dix minutes à la vapeur pour des rondelles de 1 cm, un filet d’huile d’olive, du poivre, et c’est prêt. Pas de vaisselle grasse, pas d’odeur qui impregnee la cuisine pendant deux heures.
La vapeur préservé aussi mieux les nutriments que l’eau bouillante. Bon, on ne va pas se mentir, je ne cuisine pas principalement pour les nutriments, mais c’est un argument supplementaire.
Ce que j’aimé moins : la vapeur ne donne pas de couleur, pas de caramelisation. La courgette sort vert pale, un peu terne. Ce n’est pas très appetissant visuellement. Je compense avec un filet de vinaigre balsamique vieux et quelques copeaux de parmesan. Ça change tout à l’assiette. Une bonne poignée de menthe fraîche transforme aussi les courgettes sautées, et j’ai eu l’idée de planter la menthe pour parfumer les courgettes sautées dans un coin de mon balcon cette année.
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Temps de cuisson selon la méthode :
- Poele a feu vif : 6-8 minutes total pour des rondelles de 7 mm
- Vapeur : 8-12 minutes selon l’épaisseur
- Four (180 degres) : 20-25 minutes pour des demi-courgettes en deux
- Eau bouillante : 10-15 minutes (que je déconseille franchement)
- Friture : 3-4 minutes dans l’huile bien chaude (version indulgente)
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Au four : pour les jours ou on a le temps
Les courgettes au four, c’est ce que je prepare le dimanche quand je fais un repas elabore ou quand j’ai plusieurs plats a gerer en même temps. On les prepare, on enfourne, et on s’occupe d’autre chose.
Je les coupe en deux dans le sens de la longueur, je les pose sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté chair vers le haut. J’enduis d’un peu d’huile d’olive avec un pinceau, du sel, du poivre, des herbes de Provence ou du thym. Four a 180 degres, 20 minutes.
Pour une version plus gourmande, j’ajoute a mi-cuisson une cuillère de chapelure maison melangee avec de l’ail et du persil. La chapelure absorbe l’huile et doré sur le dessus. C’est simple mais ça fait son effet.
Mon avis : les courgettes au four ont tendance a rendre beaucoup d’eau. Ça peut detremper la plaque si on n’y fait pas attention. Je fais done une incision en croix dans la chair avant d’enfourner pour que l’eau s’evapore mieux plutôt que de s’accumuler.
A l’eau : la cuisson que je ne fais plus
J’étais la avant. Courgettes euchees à l’eau bouillante, egouttees, un peu d’huile, hop c’est prêt. Le résultat : mou, sans goût, triste. Et l’eau de cuisson récupéré une partie des sels minéraux et de la saveur du légume.
Je ne fais plus jamais ca. La seule exception serait si j’ai besoin d’une puree de courgettes (pour une soupe ou une sauce), ou la, oui, l’eau à une logique. Mais pour manger des courgettes telles quelles, je passé mon tour.
Savoir choisir ses courgettes au marche
Ca aussi, ça change tout. Une belle courgette pour la poêle ou le four, c’est une courgette ferme, brillante, pas trop grande. Les petites et moyennes (entre 15 et 20 cm) sont plus savoureuses et moins aqueuses que les enormes qui ont traine trop longtemps sur le plant.
Le matin sur les marches parisiens, il y en a de toutes les tailles. Je vise les plus petites, les plus fermes. Je les presse légèrement : si ca cede sous le doigt, je la laisse. Si c’est ferme et resiste, c’est celle-la que je prends.
La courgette jaune, aussi, vaut le coup d’être essayée. Legerement plus sucrée que la verte, elle se cuisine exactement pareil mais apporte une couleur sympa dans une assiette composee.
Et en saison (juillet-août en France), les courgettes du marche sont incommensurablement meilleures que celles en plastique du supermarche en hiver. C’est le genre de différence qui reconcilie avec un légume qu’on croyait banal. Je fais souvent un aller-retour au marché le même jour pour les courgettes et mes façons de cuisiner les carottes, dans le même esprit, deux légumes que j’associe naturellement dans mes assiettes du quotidien.
